Ma première rencontre culinaire au siècle dernier avec le chef Denis Velen du restaurant le Guillaume Tell à Aran sur Villette fut une des dates marquantes du début de ma vie gastronomique. Je profite de l’occasion d’une pause de midi rallongée pour aller revisiter ce restaurant.
Denis Velen opérant en solo en cuisine, la carte du Le Guillaume Tell est resserrée. A midi un menu spécial à géométrie variable et à choix multiple permet de trouver son bonheur sans trop de difficulté pour des prix variant entre 41 et 76 francs. Nous choisissons la formule entrée-plat-dessert à 66 francs. Les deux amuses-bouche mettent le convive dans l’ambiance d’une cuisine inventive. Les épices réveillent le palais aussi bien pour la crème au wasabi cachée sous le barbapapa que pour un gaspacho aux poivrons bien présents. On retrouve les épices mais en version asiatique aigre douce pour les gambas soulignées d’un peu de mangue. Le foie gras est lui classique en version terrine, plus doux en version tiramisu. Très bon moment avec les deux plats de viandes tendres à la cuisson parfaite. La sauce au vin rouge est réduite et savoureuse, comme le petit gratin servi en accompagnement. J’opte pour le traditionnel jeu des devinettes avec les sorbets spéciaux (concombre, basilic, thé vert et un citron « exotique » dont j’ai oublié le nom), qui sont une signature de la maison depuis ses débuts. Ma vis-à-vis a choisi un truffé qui révèle un chocolaté aérien. Dans les deux cas, mention spéciale pour la mousse au caramel au beurre salé qui officiait en second rôle..
La carte des vins du Guillaume Tell à Aran-Villette est vaste, contenant aussi bien un choix important de vins locaux que des grands noms du vignoble mondial : Ornellaia, Yquem, Vega Sicilia. Les multiples sont plutôt élevés avec des premiers prix en chasselas commençant à 45 francs. Alors que je manifeste mon envie de boire au verre, le maître d’hôtel me pousse plutôt à prendre des demi-bouteilles ce qui a posteriori n’est pas forcément une mauvaise idée au vu des prix pratiqués au verre. Après avoir apprécié en apéritif un chasselas ample, le serveur a recommandé pour nos entrées un Monbazillac élégant aux nuances d’abricot et sans douceur excessive. J’ai tout de même été un peu surpris de voir ce vin facturé à 18 francs le verre, surtout que le prix de vente d’une bouteille est de moins de 10 euros. Pour accompagner nos viandes, on nous a proposé un assemblage rouge de quatre cépages Syrah, Gamaret, Garanoir et Cabernet Sauvignon. Ce vin avait un nez agréablement fruité mais une structure un peu légère en bouche à mon goût.
Repas :
* Boule de neige au wasabi
* Gaspacho du Guillaume Tell
* Tiramisu de foie gras de canard au pain d’épices et sa terrine mi-cuit / Gambas en brochette grillées aux aromates et vinaigre de mangue
* Entrecôte de boeuf à la plancha sur champignon et jus au vin rouge / Filet d’agneau sur champignon et jus au vin rouge
* Truffé chocolat amer sur ses coulis / Assortiment de sorbets maison et mousse caramel au beurre salé
Boisson :
* 2 verres Epesses « Le Bouquet » 2011, Gaillard Vins
* 2 verres Château Haute-Fonrousse 2010
* 3 verres Vignefol 2011, J. & M. Dizerens
Service : professionnel mais un peu « froid » initialement avant de devenir plus « convivial » durant le repas
Prix : 250 francs pour deux
En conclusion : Denis Velen continue avec bonheur son one man show gastronomique au Guillaume Tell d’Aran-Villette. Sa cuisine est toujours aussi précise et savoureuse, parsemée d’une pointe d’inventivité. Celle-ci produit parfois aussi des « classiques » de la maison qui se perpétuent à la carte, mais c’est sans doute un des plaisirs des habitués de cette excellente table.
Visite : un mardi midi de mi-décembre, restaurant rempli à 15%
Adresse : Le Guillaume Tell, Route de la Petite Corniche 5, 1091 Aran-Villette
Téléphone : 021 799 11 84
Horaire : fermé le dimanche et le lundi
Situation : à Aran à mi-chemin entre Lutry et Grandvaux; parking réservé devant le restaurant
Site Internet : http://www.leguillaumetell.ch/
Dans les environs :
* Auberge de la Gare, Grandvaux
* Auberge de Lavaux, La Conversion
Publier un commentaire