Après une dégustation Rully et avant de repartir pour la Suisse, nous allons manger chez Stéphane Léger dans la zone des chardonnays bourguignons mythiques. La chance va nous permettre de goûter aux Chassagnes et à un Puligny.Adresse : 4 impasse des Chenevottes, 21190 Chassagne-Montrachet, 03 80 21 94 94, fermé dimanche soir, lundi et mercredi soir.
Temps : un jeudi midi, restaurant complet.
Situation : au centre du village, quelques places de parc devant le restaurant.
Repas :
* Mousse de courge et macaron citron-sardine (amuse-bouches)
* Coeur de saumon gravlax
* Canard Col Vert en deux cuissons, purée de courge – réglisse – marrons
* Autour de l’époisses Perrière de la Maison Berthaut
Boissons :
* Deux verres de Puligny-Montrachet, Le Trézin, 2007, Marc Colin
* Deux verres de Chassagne-Montrachet Premier Cru En Remilly, 2003, Michel Colin-Deleger
* Demi bouteille de Chassagne-Montrachet Premier Cru, La Cardeuse, 2003, Bernard Moreau
* Deux cafés Sumatra Mandheling / Jamaica Blue Mountain
* Un vieux marc de Chassagne Bernard Morey / un Marc de Bourgogne 20 ans d’âge Cartron
Stéphane Léger a travaillé avec Jean Crotet dont j’avais eu la chance d’apprécier la cuisine à l’Hostellerie de Levernois au siècle dernier. Il semble partager la même philosophie qui veut qu’un bon produit bien traité n’a pas besoin d’artifices pour l’entourer. Ainsi après des amuse-bouches constitués d’une mousse de courge et d’un étonnant macaron citron-sardine, le coeur de saumon est déjà tout simplement délicieux, même s’il peut être agréablement rehaussé par les deux petites sauces qui lui tiennent compagnie dans l’assiette. Le colvert est aussi très savoureux dans ses deux versions avec une purée où la réglisse annoncée a échappé sans regret aux capacités gustatives de mon palais. L’époisses annoncé lors de la présentation du menu est en réalité une trilogie composée d’une émulsion surprenante mais équilibrée, d’une version grillée qui me fait penser à une raclette et d’une partie nature.
La carte des vins fait la part belle aux producteurs de Chassagne qui sont à l’initiative du restaurant mais contient également toute la gamme des grandes références bourguignonnes. Pour l’apéritif, le sommelier nous propose au verre un Puligny avec une bonne acidité. Ce vin conviendrait bien au saumon, malheureusement (;o]) il n’y en a plus et on nous propose un Chassage premier cru de 2003 qui offre une belle ampleur en bouche avec beaucoup de gras et un bon fruité. Le Chassagne rouge a une bonne structure et des arômes de fruits noirs qui lui permettent d’accompagner avec honneur le canard et l’époisses. Pour prendre un café, il y a une carte spécifique… qui contient aussi une partie digestifs. Nous nous laissons ainsi tenter par deux versions de marc qui nous permettent une comparaison. Le vieux marc a un côté plus alcoolique et plus frais. Le 20 ans offre une robe presque caramel, sensation qui se retrouve en bouche avec des sensations soyeuses et une très longue finale.
Service : professionnel et chaleureux
Prix : 190 euros pour deux
Site Internet : http://www.restaurant-lechassagne.com/
En conclusion : Un excellent repas où la qualité des produits et des cuissons s’associe à une touche de créativité.
Idée de balade : devant l’église de Chassagne part une petite randonnées de 8 kilomètres qui vous mène sur les forêts qui dominent le village avant de redescendre dans les vignes à la limite avec l’appellation Santenay. Un bel itinéraire parfaitement balisé pour digérer un bon repas et faire redescendre son taux d’alcoolémie.
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