J’ai mangé la table d’hôte de la cuisine d’Edgard Bovier au Lausanne Palace dans le cadre d’un groupe de découvertes gastronomiques, un ami ayant eu l’excellente idée de la réserver. Un voyage dans les zones hautes du plaisir gourmand qui commence avec une plongée au quatrième sous-sol dans la cave du Lausanne Palace.
La cave du Lausanne Palace contient un petit carnotzet dans lequel nous sommes conviés à prendre l’apéritif. Le sommelier qui nous accompagne nous propose un Dézaley qui offre une belle minéralité. Il est accompagné par quelques amuses-bouche dont des acras de homard remarquables. Nous avons une discussion intéressante sur le vin et la gestion d’une cave de grand restaurant, puis nous remontons pour être placés dans une petite pièce qui surplombe les cuisines de La Table d’Edgard Bovier au Lausanne Palace. Après une vérification de nos préférences alimentaires, le repas commence par une tartelette où la fraîcheur de la ricotta sert de support à de goûteux artichauts. J’ai un faible particulier pour les blancs du Languedoc-Roussillon dont les cépages offrent des saveurs originelles pour nos palais plus habitués aux chasselas ou aux cépages « mondialisés ». C’est donc avec plaisir que je goûte à cette production du Domaine Gauby qui a des parfums de fleurs et les fruits blancs, avec beaucoup de gras en bouche. Le rouget qui suit associe tendresse et croustillant avec un excellent accompagnement de légumes. A base de chenin blanc, le Salix le complète avec des arômes dominants de fruits et de vanille sur une belle structure en bouche. Le veau est tendre avec une mention spéciale pour ce tatin d’endive à la fois fondant et croustillant. Un autre vin du Roussillon accompagne ce plat. Ce rouge de l’Oustal Blanc offre un nez très parfumé. Il a un côté capiteux en bouche où l’on retrouve les fruits noirs du nez avec des notes épicées. Le repas se termine avec un dessert qui apporte une touche de fraîcheur avec des agrumes aux consistances différentes où j’ai eu un faible pour le sorbet au limoncello. Cette fraîcheur se retrouve dans le choix du vin avec un fendant flétri à la production confidentielle qui propose avec élégance une touche de douceur sans lourdeur.
Repas :
* Tarte feuilletée à la ricotta fraîche et au carpaccio d’artichauts
* Rouget de Méditerranée à la plancha avec poutargue sur lit d’aubergines et de poivrons
* Grenadin de veau du Simmental, tatin d’endives aux kadaïfs, salsifis
* Crémeux citron vert en fin sablé, suprêmes d’orange et sorbets au limoncello
Boisson :
1 bouteille Dézaley, Tour de Marsens, Frères Dubois, 2007
3 verres Domaine Gauby, Calcinaires blanc, 2009
3 verres Salix, Louis Bovard, 2007,
3 verres Oustal Blanc, Cuvée Naïck Rouge no 6,
3 verres Fendant Fletri, Francis Salamin, 2008
Service : professionnel et personnel. Un grand merci à Maxime Bertin pour son accueil et le choix des vins
Prix : 510 francs pour trois personnes
En conclusion : L’aspect humain est pour moi une composante essentielle de plaisir d’un repas. Dans cette expérience de table d’hôte, en plus de l’excellence des plats et du plaisir de la découverte des vins, c’est surtout la qualité de l’accueil qui a fait de ce repas un instant mémorable. A noter aussi que l’équipe maîtrise parfaitement les contraintes de temps qui peuvent liées à un repas de midi. En prenant 40 minutes pour l’apéritif et sans avoir l’impression de courir lors du repas, il ne nous a fallu que deux heures en tout pour arriver au café. Si vous avez envie de faire plaisir entre gastronomes ou vous voulez organiser un repas d’affaires mémorable pour vos clients, offrez-vous cette expérience inoubliable.
Adresse : Restaurant La Table d’Edgard Bovier, Grand Chêne 7, 1002 Lausanne
Téléphone : 021 331 31 31
Horaire : fermé samedi midi, dimanche et lundi
Site Internet : http://www.lausanne-palace.com/
Situation : au rez de chaussé du Lausanne Palace à gauche de l’entrée, parking du Palace ou aux alentours
Dans les environs :
* Beau Rivage Palace Anne-Sophie Pic, Lausanne
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